なめらかな口溶けを生むフリージング

ジェラート

 出来上がったベースに空気を含ませて「なめらか」にする工程が「フリージング」です。

 ジェラートの口溶けの良さ生む最大のポイントが、ベースに空気を含ませる空気の含有量「オーバーラン」と言われ、たとえば1000ccのベースに1000ccの空気を混ぜ込むと、2000㎝3のジェラートができます。この場合オーバーランは100%ということになります。

スーパープレミアムと呼ばれる割合

スーパープレミアムと呼ばれる割合

 一般的には、オーバーランが20~30%程度のときがもっとも「なめらか」な口溶けで、原材料 の風味もしっかりと感じられておいしいとされています。

つまりスーパープレミアム高級ジェラートの20~40%と一致するのです。あとは原材料や自分が表現したい味に合わせて、オーバーランを変えることが大切でもあります。

 
フリージングマシン

 撹拌(かくはん)しながら急速冷凍させることで、空気を含んだ柔らかく口どけの良い ジェラートができます。

リスの森では、本場イタリア製の「カルピジャーニ社」の機械を使っています。

イタリアで設立された「カルピジャーニ社」は、アイスクリームをはじめ菓子製造機械の専門メーカーとして、半世紀にわたり優れた製品を提供する世界の中でもリーダー的な会社です。

カルピジャーニ社