味わい・なめらかさを出す「調合」

砂糖

牛乳と生クリームと、そして複数の糖類等を合わせてジェラートのベースを作ります。
甘みの強さ・出かた、出来上がりのなめらかさ・口溶けまでが、この「糖」で決まります。

糖にも、さまざまな種類があります。これを絶妙な組み合わせで調合することで「リスの森」独自の味が生まれます。

調合する糖の種類だけで10種類

ジェラートの種類にあわせて様々な調合がありますが、ジェラート全体として糖の種類だけで10種類あります。

グラニュー糖
口に入れた瞬間から最後まで甘みを強く感じる。甘みに旨味がある。
基本となる糖として幅広く使われる。
上白糖
グラニュー糖より甘みが強くコクがある。メラード反応が起きやすく加熱で色がつきやすい。
ほぼ日本でのみ一般的に多く使われている。
粉糖
グラニュー糖を粉砕しコーンスターチを加えたもの。
加えていないものは、口どけはいいがダマになりやすい。溶けやすい。
ブトウ糖
甘みがグラニュー糖より若干少なく、粒子が細かいため口溶けがよくなめらかさを生む。
トレハロース
甘みがグラニュー糖の半分程度。変色を防ぎ保水性がある。
さらにザラつきを、おさえ滑らかさを生む。
オリゴ糖
甘みがグラニュー糖の半分程度。水飴で粘りと滑らかさを出す。
ハローデックス
甘みがグラニュー糖の半分以下程度。
水飴で、分子がとても小さく粘りを生むが味は軽くなる。
トレモリーヌ
甘みがグラニュー糖より甘く重くなるが、切れが良いためフルーツによく合う。
網走産ビート黒糖
独特な風味と濃厚な甘味が特徴。網走産のビートから作られたビート黒糖。
和三盆
黒砂糖をまろやかにしたような独特の風味を持つ。淡い黄色をしており、細やかで口溶けの良さが特徴。

牛乳の味を一番に出したい

ジェラートのベース

 ジェラートには、卵を使ったイエローベースと卵を使わないホワイトベースがあります。
リスの森では、牛乳本来の味を一番に出したいためホワイトベースでジェラートを作っています。